Les Champignons ...

 

Connaître et reconnaître les champignons

 

Ils sont très nombreux et ne sortent que quelques mois par an. Difficile alors de se familiariser avec ces mystérieux champignons. Ni végétaux, ni animaux, ils forment un règne bien à part.  

 

Ils sont au moins 100 000 dans le monde, et on en découvre de nouvelles espèces chaque année. Seuls les champignons dits supérieurs peuvent avoir un intérêt gustatif (par opposition aux champignons microscopiques). Ce sont ceux que l'on peut voir et ramasser : ils sont plus de 4 000 en Europe. Ils constituent un règne à part, bien distinct de celui des végétaux et de celui des animaux.En effet, ils ne contiennent pas de chlorophylle. C'est pourquoi ils doivent se fixer à un autre organisme pour puiser leur nourriture, qu'ils absorbent à la manière d'une éponge. Pour autant, ce ne sont pas des parasites qui prennent sans donner en retour. Ils sont, au contraire, indispensables à la nature, car ils permettent à l'arbre où ils se fixent de puiser dans le sol l'eau et les sels minéraux essentiels.
Par ailleurs, leur fonctionnement est assez mystérieux. Chez la plupart des espèces, c'est sous le chapeau, dans les lames, les tubes ou les aiguillons, que se trouvent les spores (éléments reproductifs). Brutalement libérés, sans raison particulière, ils retombent sur le sol. Grâce à une température et un degré d'humidité appropriés, ils germent sous terre et forment des filaments blancs, le mycélium, qui donne naissance à d'autres spécimens. C'est pourquoi, d'années en années, si le sol n'a pas été ratissé, un véritable “coin à champignons” apparaît.
Chassez de votre esprit toutes les idées reçues. Un champignon attaqué par les limaces n'est pas forcément comestible, tout autant qu'une espèce toxique n'a pas toujours une odeur désagréable. Adoptez, en outre, une règle de base, qui consiste à ignorer de façon systématique les spécimens qui présentent des lames blanches, une volve et un anneau (sans doute une amanite toxique) ainsi que les petites lépiotes de moins de 10 cm (une espèce au large chapeau qui pousse notamment dans les prés).
Trois champignons mortels :

- l'amanite phalloïde : son chapeau est verdâtre et cache des lames blanches. Mais on la reconnaît surtout à son pied chiné (zébrures verdâtres ou grisâtres), et à la présence d'un anneau et d'une volve. De plus, elle est brillante par temps sec. Ce champignon représente à lui seul 95 % des intoxications mortelles. A savoir que la dose létale est de seulement 50 g ! 
 la paxille enroulée : son chapeau brun-jaune et creusé au centre, s'enroule sur les lames, qui se tachent lorsqu'on les touche. Entre juin et octobre, elle peuple les forêts de conifères et de feuillus, et aime particulièrement se nicher au pied des bouleaux.

le cortinaire couleur de rocou : sous son chapeau cuivré à rouge orangé, les lames sont fauves ou rousses. Son pied un peu plus brun est assez fin et souvent courbé à la base. Même s'il est peu fréquent, il pousse en été et en automne, aussi bien en plaine qu'en montagne, et affectionne tout particulièrement les chênes.

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Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès votre retour. Commencer toujours par les parer, c'est-à-dire retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, vous pouvez les nettoyer. Ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau. Sinon préférez les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide d'un couteau.  La congélation n'est pas véritablement conseillée, mais donne toutefois de bons résultats. La plupart des espèces n'ont même pas besoin d'être au préalable blanchies, il suffit simplement de glisser les champignons entiers, et nettoyés - cela va de soi ! - dans un sac de congélation.

Enfin, si vous voulez les déguster tout de suite, il faut les faire suer. En effet, un champignon sauvage ne se mange jamais cru. Seuls les champignons de Paris auront l'honneur de finir en carpaccio arrosés d'huile d'olive (exception faite pour la girolle). Les autres, entiers ou émincés, doivent impérativement être cuits dans une poêle, à découvert sur feu moyen, voire fort. Une fois l'eau de végétation évaporée, accommodez-les à votre guise. Laissez aller votre créativité, les champignons sauvages s'accommodent de toutes les façons . .

 Omelette aux champignons Préparation : 5 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0mn

champignons au choix (cèpes, girolles, champignons de Paris)
- 2 gousses d'ail
- quelques brins de ciboulettes
- quelques branches de persil
- du beurre
- sel et
poivre du moulin

 

 

 

 

 

de Catherine Eliot

1/ Préparez les champignons. PAssez-els rapidemment sous un filet d'eau, essuyez-les et détaillez-les en gros morceaux. Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir la gousse d'ail émincée pendant 2 minutes. Ajoutez les champignons et laissez-les cuire environ 3 minutes en ajoutant le persil lavé et ciselé à la fin.

2/ Battez 2 oeufs à la fourchette pendant quelques secondes (arrêtez dès qu'ils moussent). Ajoutez la ciboulette détaillée, salez et poivrez.

3/ Faites fondre une noix de beurre dans une petite poêle, et versez les oeufs. Avec une fouchette, ramenez le liquide des bords vers le centre sans toucher le fond de la poêle pour que l'omelette commence à se former. Ajoutez quelques champignons au centre de la poêle. Quand l'omelette commence à bien prendre, rabattez le haut de l'omelette vers le centre, et procédez de même avec le bas. Retournez l'omelette et laissez-la cuire jusqu'à convenance.

4/ Servez très chaud avec une salade verte, et recouvrez l'omelette avec des champignons.
Pour finir … Pour une omelette baveuse comptez environ 1 minutes une fois retournée, 2 minutes pour une omelette bien cuite.

En cas d'intoxication
Malgré lerespect de toutes les précautions, l'intoxication peut survenir. Il peut suffire par exemple de spécimens, pourtant parfaitement comestibles, mais pollués par l'environnement où ils ont poussé. Sachez alors rapidement comment réagir. Les symptômes apparaissent en général 6 à 8 heures après l'ingestion.
Nausées, vomissements… pas une minute à perdre, il faut appeler un médecin (des médecins en ligne 24h/24 au 0825 81 28 22), le SAMU (15) ou encore mieux le centre antipoison de votre région (liste des centres et leurs coordonnées sur www.centres-antipoison.net). L'important est de bien décrire les symptômes cliniques, l'espèce incriminée (ou celle que vous pensez avoir consommée) et la quantité absorbée. Munissez-vous aussi du reste de votre cueillette, des épluchures voire des restes du plat, n'importe quel indice qui pourra aider à l'identification.

 

 

 

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